«Комсомолка» продолжает серию репортажей «Как это делается?», где ведущие белорусские предприятия открыто рассказывают, как они производят свою фирменную продукцию.
Когда-то в деревнях сыровяленую колбасу делали только по особым случаям - к большим праздникам, например, или к приезду дорогих гостей. Теперь праздник можно устраивать хоть каждый день - колбасу по рецептам наших предков готовят на Брестском мясокомбинате. Мы посмотрели, как производят любимую колбасу «От бабушки».
1. Подготовка
Фото: Надежда Павлючик.
Как и дома, на заводе процесс производства начинается с подготовки мяса. Первым делом мы попадаем в сырьевое отделение. Здесь туши разделывают в соответствии с технологическими схемами. Полученные в результате разделки части туши обваливают, т. е. отделяют мясо от кости, а затем жилуют - разделяют мясо по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани, удаляя при этом из обваленного мяса хрящи, сухожилия и мелкие косточки, - рассказывает Ольга Шепетунко, инженер-технолог Брестского мясокомбината.
2. Измельчение
Фото: Надежда Павлючик.
В производственный цех привозят мясо, которое по рецепту нужно для приготовления конкретного изделия. Для колбасы «От бабушки» нужна свинина. Сырье поступает в цех как в охлажденном, так и в замороженном виде. Прежде чем использовать замороженное мясо, его пропускают через специальное оборудование для измельчения замороженных мясных блоков - блокорез.
- Замороженное мясо нам нужно для того, чтобы получить характерный для данного изделия рисунок, - объясняет инженер-технолог.
3. Перемешивание
Фото: Надежда Павлючик.
Перед составлением фарша все ингредиенты взвешиваются в строгом соответствии с рецептурой. Затем измельченное замороженное и охлажденное мясное сырье загружают в куттер - специальную машину для приготовления фарша, напоминающую летающую тарелку.
- На этом этапе происходит доведение фарша до нужного рисунка. А также перемешивание мясного сырья со специями и сахарами.
Фаршесоставитель заранее задает параметры на тот процесс, который будет осуществляться в куттере: измельчение или перемешивание. Температура фарша должна быть от -2 до -4 градусов.
4. Формовка
Фото: Надежда Павлючик.
Готовый фарш направляется на формовку. Фаршем наполняют натуральную свиную кишку - все как у бабушки!
- На производстве она называется черева свиная, - улыбается инженер-технолог. - Она бывает узкая и широкая… Для этой колбасы мы используем узкую череву. Перед формовкой соленую свиную череву замачивают в воде для придания ей эластичности.
Кишку наполняют не вручную, а на специальных автоматах - сотрудники цеха только помогают машине делать это аккуратно в виде маленьких колечек. Колбаса «От бабушки» пользуется спросом, потому готовить ее нужно быстро - покупатели ждут.
5. Созревание
Фото: Надежда Павлючик.
Кольца колбасы навешивают на специальную раму.
- «От бабушки» - это сыровяленая колбаса. Сыровяленые колбасы отличаются от других колбас специфическим отменным вкусом, красивым внешним видом - все это обусловлено особой технологией производства данного вида колбас, которые не подвергаются варке и копчению. После наполнения фаршем колбаса на сутки идет на осадку. В это время она находится в определенных температурных условиях, набирает цвет, уплотняется ее структура, - говорит Ольга Шепетунко.
Далее колбасу отправляют в климатическую камеру на 4 - 5 дней, где она находится на созревании при подобранных только для этой колбасы температурно-влажностных режимах. Заключительный этап приготовления колбасы - сушка.
6. Контроль
Фото: Надежда Павлючик.
Весь цикл производства колбасы занимает 12 - 14 суток.
Каждую партию готовой колбасы проверяют специалисты отдела производственно-ветеринарного контроля. Продукт должен пройти строгий контроль на соответствие всем органолептическим (вкус, консистенция, цвет и рисунок на разрезе) и физико-химическим показателям. Только после этого на нее наклеивается этикетка с наименованием, затем ее упаковывают и передают на склад, а оттуда - в магазины.
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
Сыровяленая колбаса считается одним из самых полезных мясных продуктов. Мясо в ней подвергается минимальной кулинарной обработке, а значит, сохраняет ценные свойства. Она богата витаминами группы В, а также калием, железом, кальцием, фосфором, натрием, магнием и йодом.
Эта колбаса хорошо сочетается с коньяком… и медом!
